[转贴] [注意][公告]揭开餐饮业的“宰客”黑幕

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发表于 2005-3-25 18:57 |只看该作者 |倒序浏览

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本帖最后由 siwei 于 2016-5-20 10:39 编辑

揭开餐饮业的“宰客”黑幕
　
　　我们在餐厅吃饭时要吃什么菜都是自己点单，菜的价格也是明码实价，大多数人可能以为这里面不会有什么“猫腻”，而实际上在某些大餐厅，“宰客”高招可是层出不穷，让人眼花缭乱。
　　北京某大型饭店副总张先生，因长期看不惯饭店某些不规范的管理和“宰客”伎俩，前不久自动辞职。为了揭露餐饮业损害消费者的行为，张先生向记者道出了餐饮业内部一些鲜为人知的“宰客”内幕。
　　骗秤的“绝招”
　　据张先生说，他刚开始到饭店工作，是在厨房负责动物宰杀和肉骨类的砍剁。上班第一天，厨房主管华哥就给他上了饮食业的第一课：怎样骗秤。难道秤是假的？不，秤是真的。张先生说，只是在称东西时，8两报1斤，1斤6两就报2斤。但如果顾客站在旁边看秤，就不能从报数上做手脚，只能采用掉包方法，以小换大；或将动物宰杀后，从中偷取一些。总之，以8两当1斤是业内公开的秘密。
残酒的“妙用”
　　张先生还透露，在一些大饭店就餐，顾客们一般不会带走酒瓶里剩下的少量余酒，这就给“造假”留下了生存空间。每当客人离开后，服务员会把客人没有喝完的残酒收集起来，上交到饭店仓库，仓库保管员再按品牌归类，然后找来相同品牌的空酒瓶，用注射器将残酒注射到空酒瓶中。一个月下来，各种“二次包装的名酒”数量也会不少。当然，饭店领班会吩咐服务员，客人点酒时，第一瓶酒时是绝对不能拿假的，必须等到客人酒过三巡，连呼上酒的时候，才比较安全。
饮料盒的秘密
　　一般大饭店的每个包间按规定都是定岗全程服务，服务员每次给客人倒饮料，一般都不会“瓶中见底”，尤其是纸质盒装饮料，盒中残留现象更为严重。张先生说，有一次，我和7个朋友在北京一家装潢十分考究的饭店就餐，他们竟然对我这样的“业内人士”也耍起了花招。我们8人用餐，共点了12盒酸奶。埋单后，我要求服务员把所有酸奶盒拿来，谁知，“倒空”的12个酸奶盒中均有残留。我把那些残留的酸奶集中起来，结果倒出了整整两盒多。而正常情况下，12盒酸奶的残留加起来应该不到半盒。为什么会这样？因为服务员每出售一盒某品牌的酸奶，能在销售商那里拿到0．5元的提成。因此，服务员当然希望饮料开得越多越好。
　　冠冕堂皇的以假充真
　　张先生说，我在厨房工作时，每天早上我都要杀五六只猫，有时10多只，但从未见饭店卖过猫肉，我感到十分纳闷。你想想以我们饭店的档次，若老实地卖猫肉，会让食客觉得降了档次，请客会吃不出品位。因此，那些猫肉有的拿去炖药材，而在菜牌上写上“药材炖斑豹”，每例198元。并且这“药材炖斑豹”还是我们饭店的招牌汤水。猫肉每斤才卖20元，斑豹能卖138元。你说，单这个差价就能赚多少？
　　张先生说，像这种“猫肉换斑豹”的办法是我们惯用的手法。有一天，客人点了红烧梅花鹿肉，我觉得非常奇怪：来这里快一年了，我从未见过什么梅花鹿。华哥说，那些山龟肉就是梅花鹿肉。山龟每斤才卖60多元，而梅花鹿至少也得200多元一斤。还有一次更悬，有张菜单同时点了红烧山龟肉和红烧梅花鹿肉，我一时慌了手脚，马上去找华哥，华哥不紧不慢地说，告诉楼面，山龟肉卖光了。然后他对我说，你以后要紧记，遇到这种情况，要保证以赚钱最多的菜式供应。
“起死回生”术
　　张先生还披露，有一天，因为半夜增氧器坏了，100多斤刚进的鲩鱼全部死光了，华哥马上叫厨房将鱼除鳞剖腹，洗净后送进冷柜急冻。然后，要楼面服务员急销鲩鱼。因是死鲩鱼，所以不能让客人看见，便按斤卖出，开“红烧鲩鱼”、“冬瓜炖鲩鱼”这类的菜，这样，再高明的食客都吃不出破绽来。此后，这100多斤的鲩鱼成了服务员推介的首选菜式，卖了一个多月才卖完。
　　还有一次，我们老板一个朋友的养殖场因天气酷热，死了100多只水鱼苗，便把老板和华哥叫去，看能不能用。老板二话没说，以每只3元的价格收了回来。华哥拿回厨房叫厨师处理过后，逐只放入小炖盅与元肉等药材同炖，并叫楼面主任大力推介“元肉炖水鱼”。最后还卖得特别好。“神奇”的化学药液张先生说，华哥平时挺照顾我，他要我不吃本饭店的白云凤爪，因为它们不是用白米醋泡制的，而是用双氧水弄白的，还有白色牛百叶。那些什么萨其马之类的油炸东西也尽量少吃，是添加了硼砂的，对人体有害。当然，像他们知道内情的就知道什么能吃，什么不能吃，但不知情的食客们就遭殃了。
　　现在很多人喜欢吃牛内脏，尤其是牛百叶。有时牛百叶被冰箱藏得失去了水分，不再爽脆，我们就用“视水”（化学药液）将牛百叶浸泡1小时，然后放入滚水中烫过后拿去冲洗，这样，牛百叶又神奇般恢复了爽脆。“视水”的腐蚀性很大，用手搅拌后，手怎么也洗不干净，滑滑的，手沾过几次后，连手指缝都被腐蚀烂了。有一次，我发现送来的鱼翅用“发土丁”（化学药液）浸泡过，用火一煮就缩小（“发土丁”能将鱼翅由针样浸泡到豆芽梗般大）。吃这样的鱼翅，只怕吃出病来还不知是什么原因？当时我想拒绝，可老板却说，能用就用吧。最后我们将价钱由每斤1300元压到850元成交。
　　不放过最后的机会
　　张先生说，客人最后结账时，饭店也不会放过这最后一个赚钱的机会。结账时，食客们常常是觉得差不多就埋单走人，就是在这种长期形成的买卖心态下，饭店有机会出手作假，特别是瞄准那些消费较高的食客下手———菜单上的价往往都比菜谱上贵一点，如真有客人较真，收银台一般都会报告领班，大堂经理便会亲临餐桌，严厉指责服务员，然后不停地向客人说对不起。这种算错账表面上看是服务员不小心，实际上是饭店收银台出的问题。（摘自《中国消费黑幕调查》）